Você sabe o que é Engenharia de Cardápio?

A Matriz BCG foi desenvolvida pelo americano Bruce Henderson para a empresa de consultoria empresarial Boston Consulting Group em 1970. 

OBJETIVOS: Vender mais os produtos de maior margem de lucro, estabelecer uma estratégia para o cardápio e aumentar o ticket médio. 

DADOS NECESSÁRIOS

• Preços de vendas dos itens; 

• Popularidade de cada prato; que é a quantidade levantada através do histórico de vendas dos produtos ou (curva abc de vendas) 

• Custos dos ingredientes. 

A Popularidade: Popularidade (%) = nº de vendas do prato ÷ nº total de pratos vendidos 

Margem de Lucro Bruta (R $) = Preço - Custo 

1º Custo dos Pratos  

Com o custo de cada ingrediente, você pode elaborar as Fichas Técnicas e descobrir quanto custa cada prato. 

Ficha Técnica: Modo de preparo; Custo por porção; Preço de venda; Margem de lucro bruta para preparação 

2º Matriz BCG

Estrela: vende muito e tem boa margem. 

Quebra-cabeça: vende pouco e tem boa margem. 

Cavalo: vende muito e tem pouca margem. 

Cão: vende pouco e tem pouca margem. 

3º Estratégia  

Produtos Estrela: Manter, dar visibilidade, destaque no cardápio e capriche na descrição dos ingredientes. 

Produtos Quebra Cabeça: Torne o prato mais atraente, destaque estes itens, faça promoções e degustações e monte combos com produtos burros de carga 

Produtos Cavalo: Reduza os custos das receitas, sem perder a qualidade e avalie criteriosamente o preço de venda praticado.

Produtos Cachorro: Analise a distância que se encontram da média da margem de lucro, estude uma nova composição para o prato, em último caso, retire o produto do cardápio. 

4º Avaliação Avaliando a meu novo Cardápio: 

 1. Aumentaram as vendas dos produtos de maior margem? 

2. Houve aumento no faturamento? 

3. Seu ticket médio aumentou? 

Quando refazer a estratégia?  

Semestralmente ou quando houver: 

• Inserção de novas receitas; 

• Reformulação de pratos;  

• Flutuações de vendas

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